Bún Ốc Hà Nội

Hướng Dẫn Cách Làm Bún Ốc Hà Nội Tại Nhà

Hướng Dẫn Cách Làm Bún Ốc Hà Nội Tại Nhà
5 (100%) 1 vote

Bún ốc là một trong những món ăn đặc sản của người dân Hà Nội. Nhắc đến món ăn Hà Nội thì bạn không thể bỏ qua những món ăn như: phở, bún riêu, bún đậu mắm tôm hay bún chả Hà Nội.

Và bún ốc cũng không ngoại lệ. Món bún ốc với nước lèo đậm đà hòa quyện với những con ốc Bươu kèm theo những miếng đậu hũ.

Sau đây, Tasty Việt Nam sẽ hướng dẫn cách làm món bún ốc Hà Nội.

Nguyên liệu cho 8 – 10 tô bún:

Thành phần cơ bản:

  • 1,5 -2kg xương heo (xương sườn hoặc xương ống hay xương đuôi heo đều được)
  • 2,5 – 3kg bún tươi (hoặc 600 – 800gram bún khô)
  • 1 – 1,5kg ốc nhồi/ ốc bươu đông lạnh
  • Hoăc 3kg ốc nhồi/ ốc mít tươi sống
  • 6 củ hành khô
  • 2 củ hành tây
  • 6 quả cà chua to
  • 1 muỗng bột nghệ
  • 2 chén nhỏ dấm
  • Hoặc có thể thay thế bằng me chua, sấu, tai chua, hay rượu dấm: Weinessig (White or Red wine vinegar) có bán phổ biến tại các siêu thị của Tây
  • 1 muỗng ớt bột
  • Hành lá, ngò, tía tô
  • Rau sống ăn kèm: xà lách, rau muống chẻ, tía tô, bắp chuối.
  • Gia vị: mắm, muối, đường, sa tế, hạt nêm/ mì chính (bột ngọt) – không bắt buộc, dấm,
  • Gia vị ăn kèm: ớt chưng, dấm tỏi ớt, mắm tôm, ớt tươi

Ốc BươuBắp Chuối

Thành phần không bắt buộc:

  • Tàu hủ chiên
  • Chả lụa
  • Thịt bò
  • Thịt giò heo

Cách làm bún ốc:

Sơ chế các loại rau:

Hành lá bỏ rễ, tía tô lấy phần ngọn non và lá, rửa sạch, thái nhỏ.

Phần đầu hành thì để dài và chẻ mỏng.

Cà chua rửa sạch 4 trái cắt làm 4. Còn 2 trái khứa vài đường để chút cho luôn vào nồi nước lèo.

Hành tây bỏ vỏ, bỏ rễ, cắt làm đôi để cho vào nồi nước lèo cho thơm và ngọt nước hơn.

Hành khô bóc vỏ, một củ thì băm nhuyễn để chút nữa phi thơm.

Phần còn lại thì cắt làm đôi để nướng sơ cho vào nồi nước lèo cho thơm và làm cho nước lèo trong hơn.

Xà lách, các loại rau thơm rửa sạch, ngâm nước muối 20 – 30 phút thì vớt ra để ráo nước, cho vào rổ quay rau cho nhanh ráo.

Rau muống (nếu có) chẻ nhỏ, ngâm nước có thêm chút muối khoảng 20 phút, vớt ra rổ để ráo nước

Bắp chuối (nếu có) bóc lấy phần lõi non bên trong, thái thật mỏng, cho vào thau nước to, cho chút muối vào cho đỡ thâm đen.

Ngâm nước rồi rửa lại vài lần cho sạch nhựa chát. Vớt ra rổ để ráo nước.

Sơ chế ốc:

Ốc mua về cho ra rổ vo và rửa sạch lại nhiều lần cho hết phần rêu và đất bám xung quanh. Rửa đến khi nước rửa trong mới thôi

Ngâm ốc qua đêm với nước vo gạo để ốc có thức ăn sẽ đỡ gầy hơn, cho thêm vài quả ớt cay cắt nhỏ vào cùng để ốc nhả sạch rêu cũng như nhớt ra.

Ốc Bươu Sơ Chế

Rửa lại cho sạch ốc, cho vào nồi để luộc ốc, cho thêm vài nhánh sả đập dập và vài cái lá chanh (nếu thích), cho thật ít nước vào nồi hoặc không cho nước cũng được, ốc sẽ tự tiết ra nước trong quá trình luộc. Đun sôi khoảng 1 – 2 phút, khi ốc rơi vẩy ra ngoài là được. Không nên luộc lâu quá, ốc sẽ bị dai và dễ đứt, khó khêu ốc.

Dùng tăm nhọn khêu lấy thịt ốc, bỏ phần ruột đen của ốc và phần ốc con (nếu có) đi.

Ướp ốc:

Cho ốc vào tô kèm theo:

  • 1 muỗng mắm
  • 1 muỗng bột nghệ
  • Nữa muỗng hạt nêm
  • Nữa muỗng muối hoặc bột canh
  • 1 muỗng tiêu say
  • 2 trái ớt cắt nhỏ
  • 1 củ hành tím băm nhuyễn.

Trộn đều hỗn hợp, ướp khoảng 30 phút.

Gạn lấy phần nước luộc ốc trong để chút cho vào nồi nước dùng cho thơm mùi ốc nhé.

Sơ chế xương heo:

Xương chặt miếng nhỏ dài khoảng 3 cm, cho vào nồi cùng 1 muỗng muối, đổ nước sôi ngập xương để luộc sơ cho ra hết chất bẩn.

Để sôi khoảng 1 – 2 phút thì tắt bếp, đổ xương ra thau, rửa lại bằng nước sạch cho hết bọt bẩn bám xung quanh xương.

Bỏ phần nước luộc này đi. Rửa sạch nồi.

Nấu nước lèo:

Nướng sơ hành khô sau đó cho vào túi lọc trà hoặc túi vải, buộc đầu túi lại. Để chút nữa vớt xác ra bỏ đi thì tiện hơn.

Thêm nữa là phần hành và gừng cháy sẽ không bị nát vào trong nồi nước lèo để nồi nước lèo được trong hơn, không đen.

Nước Lèo Bún Ốc

(Nếu không có túi vải thì cho vào nồi và chút nữa nấu xong thì lọc nước lèo lại qua rây cũng được)

Cho xương đã rửa sạch lại nồi kèm theo:

        • 5 lít nước
        • 1 muỗng muối/ bột canh
        • Hành khô đã nướng sơ
        • 2 quả cà chua đã khía
        • Hành tây.

Đun sôi, nếu có bọt thì hớt bọt bỏ đi. Đậy nắp nồi lại, hạ lửa nhỏ, nấu khoảng 20 phút thì tắt bếp.

Cứ để xương sườn trong nồi khoảng 30 phút, nồi nóng, nước nóng, xương sẽ âm ỉ hầm tiết ra chất ngọt.

Sau đó bật bếp lên, nấu sôi, rồi lại tắt bếp để ngâm xương trong nồi 30 phút.

Cách này vừa tiết kiệm nhiên liệu vừa không phải đứng canh bếp khi hầm xương.

Trong lúc đợi nồi nước lèo âm ỉ trên bếp thì trụng sơ bún và đổ ra rổ để ráo nước cũng như chuẩn bị các đồ ăn kèm sắp sẵn vào đĩa.

Chả lụa thái lát mỏng vừa ăn

Đậu hũ chiên vàng, cắt thành miếng vừa ăn.

Nếu ăn cùng thịt bò nữa thì thái thịt bò mỏng, ướp cùng gừng băm nhuyễn, tiêu hạt đập dập và chút xíu muối/ bột canh và thêm chút dầu ăn nữa cho mềm thịt.

Nếu ăn thịt giò heo thì làm sạch, luộc chín cùng hành và vài lát gừng cho thơm.

Vớt ra để nguội, thái lát mỏng, khi ăn thì gắp thêm để lên trên tô bún ốc, chan nước lèo lên.

Kế tiếp chúng ta xào cà chua và ốc với hành khô và nghệ

Xào để làm gì? Có cần thiết không?

Câu trả lời là xào cà chua với nghệ để cho cà chua cũng như nước lèo có màu vàng nghệ đẹp hơn.

Và rất cần thiết vì trông nồi nước lèosẽ bắt mắt hơn.

Còn với ốc, xào để khử bớt mùi tanh của ốc, để ốc ngấm gia vị, sẽ đậm đà, thơm ngon hơn khi ăn.

Xào ốc rất cần thiết vì sẽ tạo màu vàng nghệ đẹp mắt, trông bóng bẩy, béo ngây, hấp dẫn hơn.

Làm nóng 2 muỗng dầu ăn trong chảo, phi thơm cùng một chút hành khô băm nhuyễn + 1 muỗng  bột nghệ, trút 2/3 chỗ cà chua vào xào cùng + 2 muỗng muối/ bột canh + 1 muỗng đường, đảo đều, để bếp lửa nhỏ, cho cà chua mềm mềm nhưng không nát.

Trút toàn bộ phần cà chua xào này vào nồi nước lèo.

Dùng vá múc nước lèo trong nồi, tráng nhẹ qua chảo cho phần màu vàng của nghệ trút hết vào nồi nước lèo.

Trước khi trút cà chua đã xào vào thì vớt xác hành tây, hành khô. Hớt hết phần váng mỡ phía trên bỏ đi.

Dằm nát cà chua hầm cùng ra, bỏ vỏ cà chua đó đi.

Cũng lúc này đổ phần nước ốc đã luộc (nếu có) ở trên vào nồi nước lèo. Đun sôi lại, để lửa nhỏ.

Vẫn cái chảo ấy, phi thơm 1 muỗng hành khô băm nhuyễn cùng 2 muỗng dầu ăn.

Bật bếp lửa thật to, cho phần ốc đã ướp vào xào, đảo thật nhanh tay trong khoảng 2 – 3 phút, tắt bếp.

Cho phần ốc xào này ra đĩa để riêng.

Chuẩn bị ăn:

Cho thêm vào nồi nước lèo 1 muỗng muối + 2 muỗng hạt nêm + 1 muỗng đường (tùy thích).

Nêm nếm lại gia vị trong nồi nước dùng cho vừa khẩu vị ăn.

Rót từ từ dấm vào, khuấy đều nồi nước lèo, đến khi thử thấy nước lèo có vị chua nhẹ thì dừng.

Cho thêm vào nồi nước lèo 1 muỗng sa tế (nếu thích nước lèo có vị cay cay một chút) và phần cà chua cắt múi cau còn lại vào.

Nếu ăn đậu cùng thì thả đậu vào nồi nước dùng, đun cho sôi lại.

Màu nước lèo lúc này thật là mê hồn vì có màu vàng vàng của nghệ, màu đỏ của cà chua lại thêm đậu vàng tô điểm làm cho nồi nước lèo hấp dẫn hơn.

Nếu gia đình nào ăn bột ngọt thì không nên cho ngay vào nồi nước lèo đang nấu sôi. Mà cho thêm một xíu vào từng bát bún đã chần rồi chan nước dùng lên, khi ăn nóng, đảo đều lên.

Hạ lửa nhỏ, trước khi chan nước lèo vào bát bún đã sắp sẵn đồ ăn như: ốc, đậu, chả lụa,… thì mới bật lửa to để cho nồi nước lèo sôi bùng lên.

Chần bún hoặc là cho vào lò vi sóng quay 30 – 45 giây cho nóng, xếp ốc đã xào lên trên, gắp thêm vài miếng đậu để trên tô bún, rắc hành lá, ngò gai, tía tô thái nhỏ lên.

Và công việc cuối cùng là chan nước lèo cùng vài miếng cà chua đỏ au là được tô bún ốc nóng hổi, thơm ngon.

Nếu ai thích ăn thêm chả lụa hay là thịt chân giò luộc thì cũng xếp lên trên tô bún đã chần rồi.

Thêm ốc xào và rắc rau thơm lên, chan nước lèo. Trông tô bún với rất nhiều chất và màu sắc đang vẫy gọi.

Thêm muỗng ớt chưng nữa thì vừa ăn vừa khóc vì ngon quá, làm nãy giờ mới được thưởng thức

Có sự kết hợp thật là hoàn hảo đó là Bún Ốc bò đậu, bún kết hợp với ba thứ này cùng với nước lòe chua nhẹ, cay, nóng sẽ rất ngon.

Thịt bò trụng tái, đặt lên bát bún chần sẵn với ốc xào và đậu.

Thịt bò thì mềm mà ốc thì béo, giòn ngon, đậu thì béo béo, nói chung là ngon.

Thưởng thức:

Ăn bún ốc ngay sau khi chan nước lèo nóng hổi xong.

Khi ăn thì cho thêm ớt chưng để có mùi thơm của ớt chưng và vị cay đặc trưng của món bún ốc.

Nếu muốn có mùi hơn nữa thì thêm một chút mắm tôm, sẽ đậm đà hơn đó

Ăn kèm với rau sống cắt nhỏ để bên cạnh.

Nếu ai thích ăn cay nữa thì có thể thêm chút ớt tươi cắt nhỏ vào bát. Vì bún ốc phải ăn thật cay mới ngon nên ăn bún ốc xong lại “khóc” vì thương mấy con ốc, hihi, không phải đâu, vì cay quá trời đó mà