Nguyên liệu là một thành phần chủ yếu trong tất cả các món ăn, để có được món ăn ngon chúng ta phải biết cách chọn lựa những nguyên liệu tươi, sạch.

Việc chọn lựa nguyên liệu cũng như thực phẩm tươi ngon đòi hỏi chúng ta có một nền kiến thức và am hiểu rất nhiều về từng loại đồ tươi sống thịt, cá, hải sản, củ, quả, rau v.v…

Sau đây Tasty Việt Nam sẽ hướng dẫn cách chọn nguyên liệu cũng như thực phẩm:

Cách Chọn Hải Sản

Cách chọn cá:

  • Chọn cá không có mùi, mang đỏ tươi hoặc hồng nhạt, nắp mang khép chặt.
  • Nếu mang cá có màu hồng thẫm hoặc thâm hẳn thì chứng tỏ cá bị nhiễm chì hoặc đã bị ươn.

Các chọn cá tươi

  • Chú ý mắt cá, nếu cá tươi thì mắt cá trong và sáng. Mắt cá ươn sẽ đục, giác mạc nhăn nheo.
  • Ấn vào bụng cá, nếu thấy thịt cá rắn chắc, đàn hồi thì đấy là cá tươi.
  • Vẩy cá tươi óng ánh, bám chặt vào thân, không niêm dịch và có mùi hôi.

Lưu ý:

Nếu cá biển bị bảo quản quá lâu hoặc sử dụng hàn the và ure để bảo quản thì mắt và mang cá vẫn giống như cá tươi. Nhưng thịt cá không còn đàn hồi, thân cá không nhớt và ngửi kĩ sẽ thấy mùi khai chứ không phải mùi tanh đặc trưng.

Cách chọn tôm tươi:

Tốt nhất là mua tôm còn sống và bơi khỏe mạnh.

Nếu tôm đông lạnh:

Thì chọn con tôm còn toàn thân, sờ vào cảm giác mềm dẻo, căng tự nhiên là tôm không bị bơm thạch (có tác dụng tăng trọng lượng).

Nên chọn tôm các bộ phận dính chặt vào nhau, các chi vẫn còn nguyên.

Không nên chọn tôm đã nát có mùi tanh, ươn.

Cách chọn tôm tươiNếu là tôm hùm:

Nên chọn các loại tôm có vỏ bóng, càng xanh.

Các loại tôm khác tốt nhất nên chọn các loại tôm còn khỏe, nhảy tanh tách.

Tôm sú thì có vỏ bóng, trơn, sống giữa thân tôm tươi và trong, đó mới là tôm ngon, chắc thịt.

Đặc biệt, khi mua tôm, cá, mực và hải sản nói chung, nếu thấy người bán bày ra mà không cần ướp nhiều đá trong khi nhìn vẫn tươi, sờ vào lại thấy mềm thì chắc chắn là đã được ướp hàn the hoặc urê.

Cách chọn cua:

Cua có rất nhiều loại như: cua gạch, cua thịt, cua nước để bạn lựa chọn theo sở thích hay theo yêu cầu chế biến của món ăn.

Cua gạch hay cua thịt đều rất ngon và bổ dưỡng.

Khi chọn cua, nhìn bên ngoài thấy lớp vỏ màu xám đục, dùng tay ấn vào yếm cua thấy rắn chắc, yếm to là cua có nhiều thịt.

Cách chọn cua sống tươi ngonKhông nên chọn cua có càng và mai trông hơi xanh, ấn tay vào yếm thấy mềm.

Vì đó là loại cua mọng nước, xốp, ít thịt, không ngon.

Bạn nên chọn con thật tươi, nhìn yếm vẫn còn bám chắc vào thân, chân và càng chuyển động khỏe mạnh, gai trên càng và mai cua vẫn sắc.

Với cua gạch thì cần kiểm tra độ đầy và chắc của thịt bằng cách bóp vào mai cua.

Mai cua mềm thì chứng tỏ thịt bị ốp, ăn không ngon.

Chọn con nào càng chắc càng tốt, đặc biệt chọn những con có phần thân màu vàng phèn, đây thường là những con cua chắc thịt.

Dùng tay đè nhẹ phần khe giữa mai cua và yếm cua.

Sau đó nhìn vào để xem, nếu cua gạch nhiều sẽ thấy phần gạch màu đỏ nhiều ở bên trong, còn nhìn vào mà không thấy gì thì tốt nhất là lựa con khác

Cua khỏe, sống dai và bảo quản đơn giản, chỉ cần giữ đủ ẩm là có thể sống được hàng tuần.

Do vậy người ta thường không ướp đạm ure cho cua. Chỉ cần chọn cua chắc hoặc nhiều gạch là được.

Cách chọn ghẹ tươi:

Cách chọn ghẹ cũng tương tự với chọn cua nhưng bạn cần lưu ý một số điểm sau:

Chọn ghẹ có kích thước vừa phải, lớn bằng bàn tay người lớn là vừa đẹp.

Ghẹ chắc, bấm vào yếm không lún là những con ghẹ ngon.

Cách chọn ghẹ tươiĐối với ghẹ thịt: nên chọn ghẹ đực yếm nhỏ, phần sát yếm phía dưới ức, gần chân mái chèo chắc, ấn vào không bị lõm là ghẹ ngon, nhiều thịt.

Đối với ghẹ gạch: nên chọn ghẹ cái yếm lớn, màu ngả vàng như màu đất phèn, chân chắc.

Lưu ý: Không mua ghẹ vào giữa tháng vì tại thời điểm này thịt ghẹ vừa nhão vừa mền ăn không ngon.

Cách chọn mực tươi:

Có 4 tiêu chí để chọn mực

Mực ốngDựa vào màu sắc của mực

Khi mua hàng, các chị em cần chú ý màu sắc của con mực.

Mực tươi ngon thì lớp màng phía bên ngoài có màu nâu sậm chứ không bị nhợt nhạt.

Với những con mực có lớp màng ngoài màu trắng thì phải là màu trắng đục.

Nhìn bằng cảm quan bên ngoài mực sáng bóng.

Dựa vào độ săn chắc của mực

Các chị em có thể thử độ săn chắc của mực bằng cách dùng tay ấn vào thân mực.

Con mực tươi thường có phần thịt săn chắc và có độ đàn hồi cao.

Tức là sau khi ấn tay vào và thả tay ra thì mực nhanh trở lại trạng thái ban đầu.

Còn nếu đó là mực không tươi thì thịt thường hơi mềm, nhão.

Đặc biệt độ đàn hồi không cao nên khi bạn thả tay ra thì thân mực bị lõm một lúc lâu mới trở lại như ban đầu.

Quan sát mắt mực

Quan sát phần mắt của mực cũng có thể tìm được những con mực tươi.

Mực tươi thì mắt thường trong, ngược lại mực ươn thì mắt bị đục.

Dựa vào râu mực

Các chị em lật râu mực lên sẽ nhìn thấy phần xúc tu tua tròn dính chặt vào râu.

Nếu thấy các xúc tua này còn đầy đủ và dính chặt vào phần râu thì đó là mực rất tươi.

Còn nếu các xúc tua bị rơi rớt thì mực đó không còn ngon nhé.

Đặc biệt, nếu mực tươi thì râu rất săn chắc, còn mực đã ươn thì phần râu thường mềm nhũn đi.

Cách chọn các loại thịt:

Cách chọn thịt Bò:

Thịt bò ngon có màu đỏ tươi, mỡ màu vàng tươi, gân màu trắng và cứng khi ấn vào.

Chọn mua những thớ thịt mềm, nhỏ, không quá mịn.

Dùng tay ấn vào thịt, nếu thịt có độ đàn hồi tốt, không dính tay và không có mùi hôi thì đó là thịt mới.

Cách chọn thịt bò tươi ngonThịt bò cái thường ngon hơn thịt bò đực, nếu mua được thịt bò tơ thì càng tốt.

Không nêm mua thịt bò có màu tái xanh, xuất hiện những nốt trắng tròn giữa các thớ thịt, có mùi hôi.

Ngoài ra, các phần thịt có màu đỏ sẫm, mỡ vàng đậm, xương màu vàng, thị nhão, sờ vào thấy dính tay cũng không nên mua

Cách nhận biết thịt bò tơ, bò già và thịt trâu:
  • Thịt có màu đỏ tươi, thớ nhỏ mịn, thơm mùi bò, mỡ bò màu vàng nhạt đây là bò tơ.
  • Thịt màu đỏ sậm mà mỡ màu vàng đậm, thớ to là bò già, dai ngoách.
  • Thịt màu đỏ sậm mà mỡ trắng, mùi hơi tanh, không thơm là thịt trâu.

Cách chọn thịt Heo ngon:

Thịt heo ngon thường có màu hồng nhạt đến đỏ thẫm trong khi thịt heo siêu nạc thường có màu đỏ đậm khác thường, sáng và bóng.

Thịt săn chắc, không nhũn nhão, đàn hồi tốt, không rỉ dịch, chảy nhớt.

Dùng ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra. Các thớ thịt đều.

Cách chọn thịt heoĐường cắt mặt thịt khô ráo, thịt hơi rít, cơ hơi se lại, lớp da mềm, mỡ màu trắng trong đến hơi ngà, khi ngửi không có mùi gắt dầu.

Nội tạng của heo khỏe mạnh và tươi có màu sắc tự nhiên, nhìn trên bề mặt có độ ánh, bóng sáng.

Các cách nhận biết thịt heo bệnh:

Thịt heo bệnh:

Thịt heo bệnh thường có nội tạng, da và thịt đỏ hơn bình thường, hay bị tụ máu.

Khi ấn vào thịt hay bị nhão, không có độ đàn hồi, quá cứng hoặc quá nhão, dịch tiết nhiều, ngửi thấy mùi kháng sinh.

Ở một số con heo bị bệnh khác, thịt có thể mang một màu vàng khác thường, nội tạng cũng có màu đen sậm do bị xuất huyết và tụ huyết lốm đốm.

Thịt heo tẩm hàn the:

Theo các chuyên gia, thịt heo có tẩm hàn the thường thấy rất cứng, nhưng lại khô, thớ thịt không săn chắc, không dính, màu nhìn khá tươi.

Tuy nhiên, khi cắt miếng thịt có hàn the sẽ thấy nhão, rỉ dịch và có mùi không tươi như bình thường.

Khi rửa sẽ thấy thịt chuyển sang màu nhạt dần, mùi tanh vì ngâm phẩm màu pha tiết lợn.

Thịt heo thúi và heo chết

Thịt heo chết thường có mùi khó hôi khó chịu, bì bị tím bầm và nước luộc đục, không thơm, khi thái có máu vì heo chết trước khi bị chọc tiết nên có nhiều máu tụ.

Đối với thịt heo thúi, do để lâu ngày nên sẽ có màu ngả xanh, nội tạng bốc mùi hôi thối, có màu vàng sậm, nhăn nheo, dễ phân hủy.

Cách chọn thịt Gà:

Phân biệt gà ta và gà công nghiệp:

Con gà công nghiệp rất giống với gà ta nên cần phân biệt rõ.

Da gà ta vàng nhạt và chỉ vàng đậm ở một số chỗ như ức, cánh, lưng.

Cách chọn thịt gà làm sẵnTrong khi gà công nghiệp da lại trắng hoặc vàng toàn thân (có thể do nhuộm thuốc màu độc hại).

Để nhận biết được gà có bị nhuộm màu hay không hãy quan sát, nếu da gà có màu vàng mà lớp mỡ bên trong trắng thì đó là gà được nhuộm hóa chất.

Da gà ta mỏng, mịn, độ đàn hồi cao.

Chọn thịt gà trông phải tươi, thịt không có mùi hôi hoặc mùi kháng sinh, trên da không có vết bầm tím hoặc tụ máu.

Muốn mua gà ngon thì không nên chọn những con gà đen sạm vì đó là gà đã chết trước khi làm.

Ngoài ra, để tránh mua phải gà bơm nước, bạn hãy để ý, dùng tayấn vào vị trí bị nghi là bơm nước (chủ yếu là đùi, ức) để kiểm tra, nếu thấy nhão, trơn hoặc biến dạng thì nên tránh, không mua nữa.

Vì nước bơm vào gà thường được pha lẫn hàn the (theo một số chủ cửa hàng cho biết).

Cách chọn rau củ quả tươi ngon:

Để chọn rau củ quả ngon thì chúng ta có 2 cách để chọn:

  • Lựa chọn theo mùa vụ
  • Lựa chọn theo máu sắc bên ngoài

Lựa chọn theo mùa vụ:

Mùa khô nguy cơ ô nhiễm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau sẽ cao hơn mùa mưa.

Nên chọn rau vào vụ chính, là thời điểm cây trồng phát triển bình thường, ít bị sâu bệnh, dẫn đến số lần sử dụng thuốc bảo vệ thực và phân bón ít.

Cách lựa rau củỞ vụ nghịch, để đạt năng suất cao phải sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và phân bón nhiều.

Nên rau có khả năng có dư lượng thuốc bảo vệ, phân bón hóa học vượt quá giới hạn cho phép.

Lựa chọn theo màu sắc bên ngoài:

Lựa rau của quả theo mùa vụĐối với rau ăn lá: Không nên chọn những bó rau có màu xanh quá đậm, quá mướt, lá bóng mà nên chọn màu xanh nhạt, cây rau có vẻ hơi “khằn” một tí.

Rau ăn ngọn (rau lang, rau muống, đọt bầu bí): Không nên mua những bó rau có ngọn vươn ra quá dài. Vì những bó rau này dùng thuốc kích thích sinh trưởng quá liều và không đảm bảo thời gian cách ly, nếu mua về không dùng liền để ngày hôm sau ngọn rau sẽ vươn ra thêm một đoạn từ 5 – 10 cm.

Rau cải (cải xanh, cải trắng, cải thảo): Khi mua nên bẻ ngang phần gốc. Nếu thấy có nước từ thân tiết ra thì rau cải đã bị dùng đạm quá nhiều, không đảm bảo thời gian cách ly, hàm lượng Nitrat trong rau rất cao, nếu để quá 12 giờ thì dễ bị úng nâu đen, không nên mua.

Rau muống: Không nên mua những bó rau có cọng to hơn bình thường, rau giòn, lá màu xanh đen, nhìn từ xa mặt trên của lá rau rất bóng và mướt. Vì rau này dùng quá nhiều đạm hoặc phân bón lá. Khi luộc rau, nước luộc khi nóng có màu xanh nhạt, khi nguội nước biến thành màu xanh đen và có vẩn kết tủa đen. Những loại rau này khi ăn xong, nếu tinh ý ta nhận thấy có vị chát.

Rau bí (ngọn và lá của cây bí ngô): Không nên mua bó rau ngọn dài và non, khoảng cách giữa các lóng xa nhau (ngọn vươn dài), tay cuống mập và ngắn, ít lông tơ, ngọn bí màu xanh nhạt, lá màu xanh đen… là những loại rau bị bón thừa đạm, phun nhiều phân bón lá và chưa đủ thời gian cách ly.

Rau cần: Khi thấy thân rau to, ngó rau trắng ngần, rau nhanh bị héo. Nếu để đến ngày hôm sau thì rau héo úa, thân khô tóp lại nhăn nheo, khi xào nấu lá rau biến màu xanh đen… là loại rau bị phun quá nhiều phân bón qua lá và có khả năng còn dư lượng thuốc BVTV.

Các loại đậu (gồm đậu đũa, đậu cô ve, đậu Hà lan, đậu ván…): Không nên mua những quả khi nhìn quả bóng nhẫy, ít lông tơ là do người trồng đậu đã bón nhiều đạm hoặc phun quá nhiều phân bón lá. Nếu quả đậu không có vết sâu bệnh là do người trồng đã phun quá nhiều thuốc trừ sâu bệnh và không đảm bảo thời gian cách ly.

Đối với củ quả: Không nên chọn những trái quá lớn, mà chọn những trái có kích thước vừa phải hoặc hơi nhỏ, không chọn những trái da căng và có vết nứt dọc theo thân, những trái da xanh bóng.

Sau đây là cách chọn một số quả để ăn ngay:

Đào:  Nên chọn quả đào không có vết dập. Đào màu hồng đỏ hoặc vàng là ngon nhất. Bề mặt khô hoàn toàn là dấu hiệu của quả đào ngon. Không chọn quả có phần thịt nhũn hoặc  dập nát.Cách chọn đào

Bơ: Quả bỏ chín sẽ có màu xanh đậm, bề mặt hơi ráp và sạch sẽ, không có vết dập. Khi ấn vào quả bơ ngon sẽ xuất hiện vết lõm nhỏ. Bảo quản bơ ở nhiệt độ mát lạnh là tốt nhất.Cách chọn bơ ngon

Dưa hấu: Sọc quả dưa nên rõ ràng, phần cuốn hơi vàng và khô. Chọn quả dưa có kích thước trung bình và nặng ký. Dưa hấu chín sẽ bị nứt khi ta ấn mạnh vào.Cách chọn dưa hấu

Dưa lưới: Quả dưa dưới ngon sẽ có vỏ ráp, cầm nặng tay, hương thơm ngọt đặc trưng. Dưa lưới chín sẽ có tiếng động nhẹ bên trong khi lắc nhẹ.Dưa lưới

Thơm hay Dứa: Bện nên chọn trái thơm có màu vàng đẹp và phần lá dày dặn có mày xanh. Trái thơm ngon sẽ hơi mềm, có hương thơm đặc trưng, cầm nặng tay. Không chọn những trái thơm có màu hồng hay đỏ trên mắt.Cách chọn thơm ngon

Lựu: Để có lựu ngon bạn nên chọn quả lựu có màu cam nhẹ, vỏ không nên quá khô hoặc có bất kỳ vết đốm lạ nào. Khi ấn vào quả lựu ngon sẽ không bị lõm và có mùi thơm nhẹ nhàng.Lựu

Mận Hà Nội: mận có màu đều, không bị móp hoặc chấm đen trên bề mặt là quả ngon. Nếu sờ bề mặt quả mận có chút lông tức là mận tươi, mới được thu hoạch.Mận Hà Nội

Táo hay còn gọi là Bôm: Bạn nên chọn trái có bề mặt láng mịn, không có đáu hiệu dập nát. Chọn trái táo có kích thước vừa phải sẽ ngon hơn. Nếu ỏ táo bị bõng mỡ, hơi trơn nghĩa là nó đã được ngâm hóa chấtCách chọn táo

Sầu riêng: Nên chọn những trái có eo hình bánh mì tức là trái có múi phình to đều. Không nên chọn những trái có bình như trái banh. Sầu riêng ngon khi già võ hay nứt ra và có mùi thơm đặc trưng. Khi mua bạn nên mượn dụng cụ của người bán để gõ vào trái sầu riêng. Nếu âm thanh phát ra bộp bộp hay bịch bịch thì chứng tỏ đó là trái sầu riêng mơ ước cơm dày hạt lép.Cách chọn Sầu Riêng